食品夥伴網訊 自2月底以來，法國再次出現與大腸桿菌污染有關的溶血性尿毒綜合征（HUS）病例，部分兒童出現腎功能衰竭的現象。3月18日，冷凍比薩品牌Buitoni宣布立即召回可能含有大腸桿菌（E.coli）的全部Fra îch'up系列，這些食品與衛生當局近期報告的兒童嚴重感染病例“可能存在聯繫”。3月31日，法國衛生當局證實了數十名兒童感染大腸桿菌與該品牌冷凍比薩餅之間的聯繫，並且透露Frach'up披薩和產志賀毒素大腸桿菌（STEC）有關，主要原因為用於製作比薩餅的麵糰中含有大腸桿菌O26。目前法國總共有75例感染者，其中包括41例嚴重型HUS，2例病例死亡，患者患病兒童的年齡為1至18歲，中位年齡為7歲。

 

　　作為預防性措施，該公司於3月18日期召回2021年6月之後生產的全部Fra?ch'up系列冷凍披薩，法國當局已充分動員相關部門確保召回措施有效實施，並對不同分銷渠道進行了1萬多次檢查。

 

　　那麼產志賀毒素大腸桿菌（STEC）到底是個什麼菌，食品夥伴網帶您一起了解一下。

 

　　產志賀毒素大腸桿菌（STEC）是一類危害嚴重的食源性或水源性的人畜共患病原菌，該菌為革蘭氏陰性桿菌，無芽胞，有鞭毛，STEC可以在10—65℃生長，最適生長溫度為33— 42℃，具有較強的耐酸性（pH 2.5—3.0），也可以抵抗胃酸的消化作用。產志賀毒素大腸桿菌包括O26及O157、O45、O103、O104、O111、O121、O145等150多種其它血清型。其中，STEC O26已逐漸成為美國、日本及部分歐盟發達國家引起暴發事件的主要病原菌。

 

　　人體感染STEC能夠引起腹瀉（可能發展為血性腹瀉）、腹部絞痛、嘔吐和發燒，所有年齡段的人都容易感染STEC。然而，年輕人和老年人更敏感，更有可能出現更嚴重的癥狀，15.3%的五歲以下兒童STEC感染後會發展成為溶血性尿毒綜合征（HUS）。

 

　 　容易引發食源性STEC感染的高危食品

 

　　牛、羊等經濟型動物是STEC的天然宿主，國際相關研究發現牛和羊中STEC攜帶率可高達71%甚至以上。美國農業部（USDA）和歐盟食品安全局（EFSA）也證實養殖場中存在高風險污染的STEC，並且可以通過環境、糞便、野生動物、土壤等在一定範圍內循環存在，最終造成肉製品等污染。多個國家STEC暴發事件的歸因分析表明，最主要原因是肉製品污染（42.2%），其次是乳製品（12.2%）。除此之外，生鮮果蔬及其製品等也可能是STECO26重要的傳播介質。

 

　　近年來，因麵糰（2016年3月美國Pizza Ranch餐廳大腸桿菌疫情）、麵粉（2017年4月加拿大麵粉污染O121召回）、蔬菜及蔬菜製品（2018年4月美國蔬菜污染大腸桿菌O157、2021年7月美國蔬菜沙拉污染O157）、生肉（2019年、2021年美國多次因大腸桿菌O157污染對生肉產品發出公共衛生警報、並多次召回生牛肉及牛肉製品）污染引發的食源性疾病及產品召回通報也經常發生。

 

　 　國際上對STEC污染高度重視

 

　　2022年3月，世界糧農組織/世界衛生組織發布關於肉類和奶製品中產志賀毒素大腸桿菌（STEC）的風險評估報告。

 

　　2012年5月，美國FSIS發布致病性非O157產志賀毒素大腸桿菌（非O157 STEC）的風險分析報告。2018年1月，美國FSIS發布流通過程中生牛肉產品有關產志賀毒素大腸桿菌標籤聲明的指導性意見。2020年6月，美國FSIS就將產志賀毒素大腸桿菌（STEC）檢測範圍擴大到其他生牛肉產品公開徵求意見。2021年7月，美國FSIS發布在牛肉加工（包括小牛肉）中降低產志賀毒素大腸桿菌風險的指南。

 

　　2011年德國發生STEC O104暴發事件后，歐盟也加強了對STEC的監測和評估工作，已連續5年對食品和病人中的STEC進行監測。2019年，英國FSA發布防止大腸桿菌O157交叉污染的操作指南。

 

　　我國對於大腸桿菌的規定

 

　　2021年11月開始實施的（GB 29921-2021）中規定了預包裝“肉製品（僅適用於牛肉製品、即食生肉製品、發酵肉製品類）”和“即食果蔬製品（僅適用於去皮或預切的水果、去皮或預切的蔬菜及上述類別混合食品）”中大腸桿菌的採樣方案及限量標準，即不得檢出。

 

　 　對企業的建議

 

　　對於STEC感染的高危食品行業，生產經營單位應嚴格落實相關規定，嚴格遵照食品安全標準中相關微生物指標及技術規範的要求，進行原料、環境及加工過程的控制，科學實行危害分析關鍵控制點體系（HACCP）和良好生產規範（GMP）等，採取有效措施，降低各類製品在加工和銷售過程中發生交叉污染的可能性。