1、原料控制

 

　　食品的品質與原材料有密不可分的關係，食品原料的採購、驗收、投料等原料控制是保證產品質量的第一關，是食品安全的關鍵環節。有效控制食品原料、食品添加劑和食品相關產品等物料的採購和使用，確保原輔料的質量，需建立嚴格的驗收制度，按要求規範採購。企業根據自身的監控重點採取適當措施保證原料符合要求，如供應商備案要求（如需）、查驗供應商的許可證和合格證明文件、抽樣檢驗等。《 食品安全法》第五十條規定，食品生產者採購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明；對無法提供合格證明的食品原料，應當按照食品安全標準進行檢驗；不得採購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。

 

　 　2、生產關鍵環節控制

 

　　食品生產過程要做好生產工序、設備、貯存、包裝等每個環節的控制，特別是加強對關鍵環節的控制，有助於保證食品安全。食品生產企業要把控好產品的生產工藝，合理安排生產工序，制定可操作的生產工序文件，防止交叉污染；具有與生產的食品品種、數量相適應的設備設施，安裝布局合理，建立設備保養和維修制度，加強日常清潔維護並保留記錄。貯存、包裝需符合食品安全標準，包裝材料安全無污染；按照物料的特性分類存放，對有溫度、濕度等要求的物料，配置必要的設備設施。必要時，通過危害分析確定生產過程中的食品安全關鍵環節，制定控制措施並有效實施。《食品安全法》第四十八條規定，國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規範要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。

 

　　 3、檢驗控制

 

　　原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等食品檢驗是驗證食品符合產品標準的重要手段，是保障食品安全的重要舉措。所執行標準對食品應達到的要求進行了詳細的規定，符合標準要求的產品才能出廠銷售。食品檢驗對於食品生產者來說具有重要意義，通過檢驗，企業可及時了解食品生產安全控制措施上存在的問題，及時排查原因，採取改進措施。《食品安全法》第五十一條規定，食品生產企業應當建立食品出廠檢驗記錄製度。第五十二條規定，食品、食品添加劑、食品相關產品的生產者，應當按照食品安全標準對所生產的食品、食品添加劑、食品相關產品進行檢驗，檢驗合格後方可出廠或者銷售。此外，《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規範》（GB 14881-2013）9.1規定，企業可自行檢驗或應通過自行檢驗或委託具備相應資質的食品檢驗機構對原料和產品進行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄製度。

 

　　 4、運輸和交付控制

 

　　食品運輸和交付是食品流通過程中的一個重要環節，生產過程中的運輸更多體現在原輔料、半成品及成品的轉運過程。要求運輸工具安全、無害、清潔無污染，生熟分開，注意混裝、混運，做好工具衛生控制及過敏原管理。

 

　　 5、生產過程制度及記錄要求

 

　　食品生產企業應當建立健全食品安全管理制度，記錄和保存進貨、生產、加工、包裝、貯存及檢驗等方面的信息，記錄信息應當真實、準確、完整，實現食品可追溯。記錄和憑證保存期限應當符合《食品安全法》第五十條第二款的規定：保存期限不得少於產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少於二年。生產過程中涉及的部分制度、記錄清單整理如下。

 

　　制度清單：《採購管理制度》《生產過程控制管理制度》《生產過程關鍵控制點監控制度》《檢驗管理制度》《不合格管理制度》《設備維修保養制度》等。

 

　　記錄清單：《原輔料驗收記錄》《原輔料貯存、保管、領用記錄》《生產投料記錄》《關鍵控制點監控記錄》《過程檢驗記錄》《衛生檢查記錄》《設備設施維護保養記錄》《設備設施清洗消毒記錄》《不合格處理記錄》《糾正/糾正措施記錄》《出廠檢驗記錄》等。

 

　 　6、小結

 

　　GB 14881要求企業具備良好的生產設備、合理的生產過程、完善的質量管理和嚴格的檢測系統，以確保食品質量符合標準。“民以食為天”，食品安全關係到人們的生命健康，食品企業應通過建立健全的食品安全管理體系，加強食品生產過程的管理，及時對各個生產環節進行有效管控，增強自身的責任意識，保障食品安全，促進企業的可持續發展。