無極4平台_2021餐飲工業化創新發展論壇圓滿閉幕

- 编辑：www.hwz100.com - 2023-05-29 13:04

無極4平台_2021餐飲工業化創新發展論壇圓滿閉幕

　　 食品夥伴網訊 在寒冬凜冽但溫暖相隨的濟南12月22—24日，由食品夥伴網、中國農業科學院農產品加工研究所、中國農科院加工所-益海嘉里央廚研究院、大宗糧油精深加工教育部重點實驗室（武漢輕工大學）、農產品加工與轉化湖北省重點實驗室聯合主辦的2021餐飲工業化創新發展論壇暨第三屆中式菜肴工業化加工技術研討會暨第一屆餐飲行業安全合規研討會隆重舉辦，在行業同仁的鼎力支持下取得圓滿成功！

　　論壇期間喜迎八方來客，高朋滿座，採用“線上直播線下同步”的模式，300 餐飲及餐飲供給側高層管理與研發技術嘉賓，跨越空間零距離相聚這場餐飲工業化盛會。

　　此次論壇的主題是“聚勢創新，科技賦能”，助力企業研發生產出“更安全、更美味、更營養”的餐飲工業化美食，是我們的目標。論壇期間，來自行業監管部門領導、科研院所專家、優秀企業代表等27位重量級嘉賓聚焦“餐飲工業化”這一話題，通過主題演講、對話交流、圓桌論壇以及工廠参觀等相關活動，共同探討餐飲工業化的研發生產技術、質量控制、安全合規等話題，精彩日程如下。

　　開幕儀式

　　12月22日上午8：30，在食品夥伴網工業化餐飲項目負責人黃小娟的主持下，“2021餐飲工業化創新發展論壇”正式開始！

食品夥伴網工業化餐飲項目負責人黃小娟女士

　　首先，食品夥伴網總經理李遠釗先生代表主辦單位為論壇致開幕辭。在忙碌的年末歲初及緊張的疫情局勢下，李總對所有聯合主辦單位、嘉賓老師、支持單位以及各位參會代表的到來表示衷心感謝，對現場及觀看直播的參會朋友們表示熱烈的歡迎。同時對活動組織團隊工業化餐飲項目組進行了介紹。最後感謝大家對我們大會的不離不棄，一如既往的支持，並預祝會議取得圓滿成功！

食品夥伴網總經理李遠釗先生

　　開幕儀式結束后，論壇主題報告正式開始。

　　12月22日論壇主題報告

　　12月22日上午，內容主要包括主題報告和圓桌論壇環節，在食品夥伴網研發創新事業部總經理董麗娟女士的主持下，上午的主題報告正式開始！

食品夥伴網研發創新事業部總經理董麗娟女士

　　 1 中式菜肴的工業化轉換技術與發展趨勢

　　上午9:00，中國農業科學院農產品加工研究所研究員張春暉先生為論壇帶來《中式菜肴的工業化轉換技術與發展趨勢》的精彩報告。

中國農業科學院農產品加工研究所研究員張春暉先生

　　張春暉先生是博士生導師，國家“萬人計劃”科技創新領軍人才，科技部中青年科技創新領軍人才、中國農業科學院“農科英才”，享受國務院特殊津貼專家。主要從事肉與肉製品保質保鮮、中式肉類菜肴工業化、特殊膳食食品的工程化加工技術等研發。研究成果先後在海底撈、西貝、首農、益海嘉里等國內外50餘家企業應用，取得良好的經濟社會效益。

　　張春暉先生在大會現場向與會人員全面闡述了如何實現技藝数字化、工藝標準化、營養精準化、品質傳統化，開展中式菜肴工業化轉換，揭示中式菜肴的“味”與“道”形成機制，如何保持傳統品質、開展工業流程再造，實現守正創新，開發更安全、更便捷、更美味的工業化肉類菜肴製品，是中式菜肴工業化的必由之路。

　　圖：張春暉演講PPT

　　2 食品安全監管相關問題交流

　　上午9:40，山東省市場監管局食品處處長王玲女士帶來《食品安全監管相關問題交流》的精彩分享。

山東省市場監管局食品處處長王玲女士

　　王玲女士是山東省市場監管局食品處處長，一級調研員，多年從事食品生產許可和監管工作，曾多次參与總局食品生產許可、食品生產監管等方面政策文件起草。有較為豐富的食品監管實踐經驗和紮實的標準理論基礎。

　　隨着社會經濟的不斷髮展，人們的生活水平不斷提高，食品安全成為人們日常生活中關心的重要內容，食品安全的規範，既需要企業長久的經營落實，又離不開政府監管部門科學合理的監督管理。王玲女士結合餐飲安全監管要求及行政執法過程中的常見問題，通過相關案例與參會嘉賓進行分析探討。

圖：王玲演講PPT

　　3 数字化時代央廚共享供應鏈如何構建

　　上午10:30，益海嘉里央廚事業部開發部總經理俞寶明先生帶來《数字化時代央廚共享供應鏈如何構建》的精彩分享。

益海嘉里央廚事業部開發部總經理俞寶明先生

　　俞寶明先生在益海嘉里首批建設的四個央廚中擔任過豐廚（興平）食品有限公司總經理。他的報告從關於央廚供應鏈的定義、央廚供應鏈的解決方案、益海嘉里数字化共享央廚供應鏈三個方面展開分享。

圖：俞寶明演講PPT

　　4 連鎖餐飲如何打造爆品

　　上午11:20，美食之都建設與發展研究院副院長張鴻烈先生為論壇帶來《連鎖餐飲如何打造爆品》的精彩報告。

美食之都建設與發展研究院副院長張鴻烈先生

　　張鴻烈先生是美食之都建設與發展研究院副院長，蜀海供應鏈高級顧問，中國烹飪大師，單品設計營銷創百億的金鍋獎得主，中國安全食品中央廚房研究院首席技術官，窄門供應鏈大學爆品設計講師，華食智造創始人，擁有豐富的工業化餐飲實踐經驗。

　　張鴻烈先生在論壇中向大家分享，有爆品不一定會成功，但沒有爆品一定不會成功！餐企該如何打造爆品？

　　張鴻烈先生表示產品經理是打造成功品牌的基石，找到行業的“天”，迎合當下的政策環境；找到文化的根、標食材的源、最佳的“黑科技”工藝，以及最合適的設備和供應鏈，以標準的設備、食材、工藝及供應鏈等極致配套來支撐爆品的輸出；找到生態研發（海陸空）戰隊，廚師是陸軍，社會所有的專家是海軍，教授、研發人員是空軍；找到的流量渠道和爆品直播的演繹場景，產品營銷路徑從3公里範圍擴展到3000公里；客戶服務從一千個人一次服務，到一個人服務一千次。找到標準化和個性化的關係，對內設置標準化體系，包括前端運營與後端供應鏈管理標準；對外設置個性化體系，呈現品牌定位與價值的差異化。

　　爆品的味道融合了本味、融合味與趣味，想做到第一就必須做到唯一。找到企業的靈魂“產品經理”，能夠極大降低餐企的管理成本，推動企業前進。

圖：張鴻烈演講PPT

　　5 餐飲靈感家，預製好味來

　　上午12:00，聯合利華飲食策劃全國連鎖客戶負責人姚鵬先生帶來《餐飲靈感家，預製好味來》的精彩分享。

　　聯合利華飲食策劃全國連鎖客戶負責人姚鵬先生

　　聯合利華飲食策劃作為全球最大的飲食策劃公司之一，在全球76個國家與不同類型的客戶緊密合作，積累了超過百年的市場經驗。我們提供專業、可靠、安全、符合食客口味的調味產品，以及符合餐飲趨勢的各類解決方案，以協助餐飲從業者能夠輕鬆、高效地製作美味與營養兼備的佳肴。

　　2020年聯合利華飲食策劃升級了品牌使命——釋放你的熱情，成就非凡未來；基於全球餐飲市場洞察的客戶三大核心需求，支持、靈感與成長，聯合利華飲食策劃承諾將圍繞這三大核心需求為每一位餐飲人帶去全方位支持與靈感解決方案，與餐飲行業和餐飲人共同成長。

圖：姚鵬演講PPT

　　 圓桌論壇

　　圓桌論壇環節，邀請了5位嘉賓就《餐飲的匠心與工業化的創新，企業該如何取捨》話題展開討論分享。

從左至右：張春暉、俞寶明、陳潔、孟祥忍、姚鵬

　　圓桌論壇在張春暉先生的主持下，嘉賓們分別就主題進行了個人對行業的見解以及觀點的闡述，由於時間關係，最後保留5個現場提問的機會進行專家問答。

現場提問互動瞬間

　　12月22日下午，在益海嘉里央廚事業部開發部總經理俞寶明先生的主持下，開始下午的5場主題報告！

　　6 餐飲行業現狀及風險管理重點

　　下午14:00，浙江省中小餐飲行業協會執行會長、秘書長李敏通過線上直播給我們帶來了《餐飲行業現狀及風險管理重點》的精彩分享。

　　餐飲業在中國已有幾千年的歷史，並經久不衰。現代餐飲雖經不斷挖掘傳統飲食文化，但我認為現代餐飲還處於發展的初期，中國擁有十三億人口，是世界上最大的餐飲市場。自中國改革開放以來，隨着國際知名餐飲企業陸續踴入中國市場，中國餐飲業才逐漸感到危機，經多年不斷學習，現雖取得了一定的成績，但與國際餐飲企業相比，差距仍然很大。尤其是經營管理、品牌意識、企業創新、營銷管理等方面差距更大，本次報告與餐飲企業共同探討風險管理的重點問題。

　　7 3S中式菜肴的研發與應用

　　下午14:30，中國農業科學院農產品加工研究所副研究員張春江先生帶來《3S中式菜肴的研發與應用》的精彩分享。

中國農業科學院農產品加工研究所副研究員張春江先生

　　張春江先生是中國農業科學院農產品加工研究所“中式食品加工與裝備”創新團隊科研骨幹。主要從事中式肉類菜肴品質形成與調控、工程化加工、食品裝備創製等方面的研究，研究成果已經在嘉和一品、三全食品、自嗨鍋、唐人神等知名企業應用，示範效果良好。

　　中式菜肴博大精深，歷史悠久，是我國消費者日常飲食的主要組成。隨着社會的進步，經濟的發展，人群結構日益圈層化，食品消費形式不斷演進。如何滿足不同消費場景下，不同消費人群對具有不同功能屬性特徵，而又兼顧美味、營養、健康、安全、方便的中式菜肴產品的追求，迫切需要進行消費人群畫像、消費場景畫像、功效畫像、產品畫像、食物原料畫像、加工技術與裝備畫像，張春江先生在論壇中為針對性的研發特需食品（Foods for Special procurement）、特膳食品（Foods for Special Dietary Use，Special dietary foods）和特醫食品（Foods for Special Medical Purpose）提供指導。

圖：張春江演講PPT

　　8 預製菜中的鮮味與濃厚味提升

　　下午15:00，安琪酵母股份有限公司應用技術高級工程師孫合群先生帶來《預製菜中的鮮味與濃厚味提升》的精彩分享。

安琪酵母股份有限公司應用技術高級工程師孫合群先生

　　孫合群先生從事雞精、雞粉、複合調味料以及餐飲應用研究與開發十多年，發表了10多篇核心刊物文章，3篇文章獲全國調味品行業科技獎。在本次報告中介紹酵母抽提物（YE）這一種天然營養美味的食品配料，如何利用其呈味特點，解決餐飲標準化中鮮味不耐蒸煮的問題，安琪YE在中餐標準化應用中體現了提升回味，掩蓋腥味，提升肉感等功效。

圖：孫合群演講PPT

　　9 有約在“鮮”——氣體助力餐飲標準化

　　下午16:00，林德集團應用技術銷售高級經理尹展先生帶來了《有約在“鮮”——氣體助力餐飲標準化》的精彩分享。

林德集團應用技術銷售高級經理尹展先生

　　林德（Linde）是全球領先的工業氣體和工程公司之一。林德所觸及的終端市場涵蓋眾多行業，包括航空航天、化工、食品與飲料、电子、能源、醫療健康、製造業以及初級金屬等。同時，林德還提供一系列前沿的氣體處理解決方案以支持客戶業務發展、提升效率並減少碳排放量。

圖：尹展演講PPT

　　10 預製食材的口感與保藏解決方案

　　下午16:30，BLG（上海北連生物科技有限公司）研發總監孫慢慢女士帶來了《預製食材的口感與保藏解決方案——調理肉、生濕面、素食及調味醬汁的餐飲工業解決方案》的精彩分享。

BLG（上海北連生物科技有限公司）研發總監孫慢慢女士

　　孫慢慢女士現任BLG研發總監，畢業於江南大學，加入BLG集團后，致力研究親水膠體應用研發10年。她帶領一支平均年齡為90后的BLG親水膠體研究院團隊，以親水膠體領域核心技術為突破點，在食品與飲料行業的多領域中提供創新的應用解決方案。

　　隨着食品工業、科研技術、運輸條件的進步，在消費升級助推下，預製菜作為食品和餐飲融合發展的產物，具有方便操作、易於貯藏、品質穩定等特點。預製菜可以最大程度提高工業化和擴張性，實現效率最優，目前保持着穩定的增長。孫慢慢女士在本次報告中針對目前預製食材的口感及保藏問題，為大家提供了解決思路與方案。

圖：孫慢慢演講PPT

　　12月23日論壇主題報告

　　12月23日上午8:30，在河南工業大學教授陳潔女士的主持下，主題報告正式開始！

　　11 餐飲烹調藝術與食品科學融合發展

　　上午8：35，揚州大學旅遊烹飪學院·食品科學與工程學院教授/副院長孟祥忍先生帶來了《餐飲烹調藝術與食品科學融合發展》的精彩分享。

揚州大學旅遊烹飪學院·食品科學與工程學院教授/副院長孟祥忍先生

　　孟祥忍先生是全國飲食服務業標準化委員會專家、江蘇省技能大師工作室領辦人，餐飲業職業技能競賽國家級裁判員，全國餐飲業一級評委，國家職業技能鑒定高級考評員，中國營養學會註冊營養師，中國烹飪大師。主要從事肉品營養與加工利用、綠色烹飪加工技術、中餐烹飪技藝的傳承與保護等方面的研究工作。

　　本次報告中孟祥忍先生從中餐烹飪藝術與食品科學的區別與聯繫、中餐烹飪藝術與食品科學融合發展存在問題及解決策略、揚州大學烹飪科學技術與中餐產業化團隊的研究與探索三個方面帶來分享。

圖：孟祥忍演講PPT

　　12 中式肉類菜肴的風味形成與定向調控

　　上午9:00，中國農業科學院農產品加工研究所研究員黃峰先生帶來了《中式肉類菜肴的風味形成與定向調控》的精彩分享。

中國農業科學院農產品加工研究所研究員黃峰先生

　　黃峰先生畢業於南京農業大學，獲肉品科學博士學位。在中國農業科學院農產品加工研究所，擔任中式食品加工與裝備創新團隊科研骨幹成員，圍繞中式肉製品與肉類菜肴品質形成機制、特色品質保持與調控及工業化加工技術等開展研究。

　　中式肉類菜肴風味濃郁，深受消費者喜愛。但長期以來，中式肉類菜肴面臨風味不穩定的問題，工業化加工過程由於傳統工藝的改造，更是造成風味失真的難題。本次報告分享了中國農業科學院農產品加工研究所中式食品加工與裝備創新團隊通過多年的攻關，解析了中式肉類菜肴風味的主要物質成分，探究了加工儲藏過程中主要風味物質的變化，並建立了風味物質保持的技術體系，實現中式肉類菜肴的傳統風味保持。

圖：黃峰演講PPT

　　13 調理肉保水與質構改善解決方案

　　上午9:50，河北樂檬生物科技有限公司研發總監呂廣先生帶來了《調理肉保水與質構改善解決方案》的精彩分享。

河北樂檬生物科技有限公司研發總監呂廣先生

　　河北樂檬生物科技有限公司，是國內首家實現柑橘纖維產業化的科技型食品配料企業。自主開發柑橘纖維專利生產工藝技術，擁有一支經驗豐富和充滿創造力的團隊。

　　本次報告從調理肉製品的分類；新食品原料—柑橘纖維特性介紹；柑橘纖維與其他保水劑特性差異及使用方法；調理肉品的品質提升與成本控制方案四個方面帶來分享。

圖：呂廣演講PPT

　　14 肉類菜肴風味保持與控制技術

　　上午10:30，中國農業科學院農產品加工研究所博士/助理研究員韓東先生帶來了《肉類菜肴風味保持與控制技術》的精彩分享。

中國農業科學院農產品加工所博士/助理研究員韓東先生

　　韓東，助理研究員，2020年畢業於比利時列日大學，獲得農業科學與生物工程博士，中國農業科學院農產品加工研究所中式食品加工與裝備創新團隊科研骨幹。主要從事中式肉製品、肉類菜肴品質保持與控制技術研究，挖掘傳統工藝，開發特色風味保持、綠色加工等技術，並實現產業化應用。作為科研骨幹參与海底撈冷凍調理產品開發及產業生產工作。

　　中式肉類菜肴工業化加工過程中存在着特色風味品質不穩定、保真難的瓶頸，嚴重製約了中式肉類菜肴的產業化發展，因此開展菜肴風味品質評價及調控，是促進中式菜肴產業技術升級的必然選擇。中國農業科學院農產品加工研究所中式食品加工與裝備創新團隊基於前期研究成果，解析了中式肉類菜肴特徵風味構成，探究了菜肴工業化加工過程中風味物質的變化規律，建立了特徵風味評價方法及控制技術體系，實現了中式肉類菜肴風味品質保持與保真。

圖：韓東演講PPT

　　 15 雙孢菇呈味肽在中式菜肴中的應用研究

　　下午11:00，上海應用技術大學教授馮濤先生帶來了《雙孢菇呈味肽在中式菜肴中的應用研究》的精彩分享。

上海應用技術大學教授馮濤先生

　　馮濤先生是博士生導師，上海應用技術大學教授，中國香料香精化妝品行業協會常務理事，中國食品科學技術學會植物基食品分會理事，上海市曙光學者，上海市晨光學者，江蘇省雙創人才，上海市奉賢區濱海青年英才。主要從事食品風味化學、香精製備技術與應用等方面的研發工作。

　　此次主要以下三個方面展開了分享：

　　1、雙孢菇濃厚感肽的分離、純化與鑒定

　　2、雙孢菇濃厚感肽與五種基本味之間的相互作用

　　3、雙孢菇濃厚感肽在傳統菜肴中降鹽提鮮方面的應用

　　12月23日下午，在食品夥伴網工業化餐飲項目負責人黃小娟女士的主持下，開始下午的4場主題報告！

　　16 我國餐飲主食工業化發展與趨勢分析

　　下午13:30，武漢輕工大學教授王學東先生帶來了《我國餐飲主食工業化發展與趨勢分析》的精彩分享。

武漢輕工大學教授王學東先生

　　王學東先生現任武漢輕工大學食品科學與工程學院常務副院長，湖北省農產品加工與轉化重點實驗室主任，教育部大宗糧油精深加工重點實驗室副主任。主要研究方向為穀物食品的研究與產品開發，重點從事穀物主食及休閑食品的加工技術原理研究及產品開發工作。

　　本次論壇重點從技術和市場角度，分析中式主食的特點，探討中式主食在餐飲工業化過程中的前景及面臨的發展瓶頸。圍繞餐飲主食的工業加工的設備現狀、保質期提升、口感升級等問題進行討論，提出餐飲主食類食品產業化發展的方向與趨勢。

圖：王學東演講PPT

　　17 餐飲需求下冷凍熟面的關鍵技術及標準的制定

　　下午14:10，河南工業大學教授陳潔女士帶來了《餐飲需求下冷凍熟面的關鍵技術及標準的制定》的精彩分享。

河南工業大學教授陳潔女士

　　陳潔女士是河南省面制主食工程技術研究中心主任，河南工業大學教授。主要研究方向：食品加工與品質分析。主持及參加科技部國家“十一五” “十二五”科技支撐計劃項目，公益性行業（農業）科研專項、國家糧食局、省級科技攻關項目及橫向聯合等項目21項，主持和參加國家標準制定7項。

　　隨着我國速凍食品運輸、儲藏和銷售體系冷鏈的形成和完善，冷凍熟面的生產成為面製品生產企業新的經濟增長點。冷凍熟面的製作工藝還面臨着一些需要解決的關鍵技術問題。本次論壇將針對餐飲行業對冷凍熟面的需求的問題進行了研究與討論，並將對冷凍熟面的行業標準進行介紹。

圖：陳潔演講PPT

　　18 低GI健康主食的生產加工技術

　　下午15:00，江南大學食品學院副教授李永富先生帶來了《低GI健康主食的生產加工技術》的精彩分享。

江南大學食品學院副教授李永富先生

　　李永富，江南大學食品學院碩士研究生導師，副教授，研究方向為健康主食，專長是糖尿病人、瘦身人群最佳主食——低GI健康主食產品研發。李永富先生研發了我國第一個低GI健康米飯產品，構建了創新獨特的健康主食產業化技術、裝備與產品體系，部分研究成果已經產業化。

　　本次報告主要從健康主食概述；低GI主食健康功效；健康主食產業化技術體系構建；健康主食產品降血糖、血壓效果日常生活人群案例分享4個方面進行分享。

圖：李永富演講PPT

　　19 餐飲供應鏈中米粉發展關鍵技術

　　下午15:30，江南大學博士/糧食發酵工藝與技術國家工程實驗室副研究員馮偉先生帶來了《餐飲供應鏈中米粉發展關鍵技術》的精彩分享。

江南大學博士/糧食發酵工藝與技術國家工程實驗室副研究員馮偉先生

　　馮偉先生現任江南大學糧食發酵工藝與技術國家工程實驗室副研究員，主要研究方向為稻米精深加工和食品工程開發。先後設計建設了數十個食品工廠，長期兼任團隊技術成果轉化項目的常務副總、技術總監，並負責4家校企聯合研究中心。在稻米精深加工領域，所開發的米澱粉、米製品專用粉、米蛋白等產品，目前已經在雲南、江西、無錫、浙江、湖南分別建成了五家工廠，佔據了同類產品全球50%以上市場，年產值超過十億元，創匯過億元。

　　米粉一直廣受消費者歡迎，但餐飲供應鏈中米粉應用一直存在以下問題，比如質量不穩定、乾粉復水慢、濕粉保鮮難、品種單一、出餐速率低等，在非傳統食用米粉地區上述問題更為突出。本報告將介紹如何採用專用粉，專用裝備和保鮮技術相結合，解決米粉在餐飲供應鏈中生產製造和儲存應用問題。